La pâte à pizza
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La pizza, plat emblématique de l’Italie, doit une grande partie de son succès à sa pâte. Qu’elle soit fine et croustillante ou épaisse et moelleuse, la pâte à pizza est le cœur même de cette spécialité.
Bien la réussir n’est pas seulement une question de recette ou de technique mais c’est principalement une histoire de temps. Il faut absolument laisser reposer la pâte à pizza si on veut obtenir une bonne pizza avec une pâte aérée et savoureuse.
Le vrai secret de la réussite : la patience
Comme nous l’avons mentionné, la réussite d’une pâte à pizza tient surtout au temps et à la patience. Beaucoup de pizzaiolos affirment que le véritable secret d’une bonne pâte réside dans la fermentation lente. En laissant la pâte reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur, les levures travaillent plus doucement, ce qui développe un goût plus riche et une texture plus légère.
Comme on n’a pas toujours le réflexe de préparer la pâte à l’avance, on vous propose ici une recette qui nécessite environ 3 heures de repos. Ce n’est pas la méthode idéale, mais elle permet tout de même d’obtenir une pizza aérée et savoureuse.
Les ingrédients
Les ingrédients de la pâte à pizza sont la farine, la levure boulangère, le sel, l’huile d’olive et l’eau. On y ajoute un peu de sucre pour aider la pâte à lever plus facilement.
On dit souvent qu’il faut utiliser une farine type 00 pour réussir la pâte, mais honnêtement une T45 ou T55 fonctionne très bien.
On peut utiliser de la levure fraîche de boulanger ou de la levure sèche déshydratée et il est nécessaire que l’eau soit tiède pour activer la levure.
Il est important aussi d’ajouter un peu d’huile d’olive qui garantir l’élasticité de la pâte et y ajouter un goût fruité.
Pour environ 7 pizzas moyennes (de 200 g chacune) , voici les quantités utilisées :
- 1kg de farine
- ± 550 ml d’eau tiède
- 12 g de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 g de levure sèche
La préparation
Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez l’eau tiède, la levure et le sucre. Laissez reposer dix minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface, signe que la levure est active.
Mélange des ingrédients
Dans le bol d’un robot ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Creusez un puit au centre et ajoutez progressivement le mélange eau-levure, puis l’huile d’olive.
Pétrissage
Travaillez la pâte à la main pendant une dizaine de minutes ou au robot pendant 5 min, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Il faut que la pâte soit légère.
Levée de la pâte
Formez une boule, couvrez-la et laissez-la reposer pendant 2 h. La pâte doit doubler de volume. Idéalement, laissez reposer la pâte dans le four à 30°C ou à température ambiante s’il fait chaud.
Dégazage et repos
Après la levée, appuyez légèrement sur la pâte pour en chasser l’air. Divisez-la en parts selon le nombre de pizzas souhaité. Laissez reposer encore 30 minutes avant de l’étaler.
L’étalage et la cuisson
Étalez la pâte sur un plan bien fariné, du centre vers l’extérieur, en gardant les bords un peu plus épais pour former la croûte. Évitez le rouleau à pâtisserie, qui écrase les bulles d’air. On utilise de la semoule extra fine pour l’étalage, mais on peut aussi le faire avec de la farine.
Préchauffez votre four à la température maximale (250 °C si possible) avec la plaque ou la pierre à pizza déjà chaude. Enfournez la pizza garnie jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Faire sa pâte à pizza maison, c’est retrouver le goût authentique des bonnes choses et le plaisir de pétrir. Avec un peu de pratique et de patience, chacun peut obtenir une pâte à la fois moelleuse, légère et parfumée.
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